Skip to content
Главная | Защита прав потребителя | Увеличение сроков годности мучных кондитерских изделий

Увеличение сроков годности с помощью пищевых добавок

Это связано с использованием многих видов вспомогательного сырья с большим разнообразием химического состава и свойств. В ходе технологического процесса обработки рецептурных смесей сырья наблюдается изменение химического состава и получаемые полуфабрикаты и товарная продукция приобретают новые свойства, при которых изделия при хранении либо поглощают влагу, либо теряют ее и высыхают.

При этом изменяется не только структура изделий, но ухудшаются вкусовые и ароматические качества.

Процессы, протекающие в кондитерских изделиях при хранении

Если в изделии содержится жир, при хранении появляются признаки его порчи и прогоркания, появляется салистый вкус. Прогоркание жиров задерживается при более низких температурах. Содержание влаги, жира и других видов сырья в мучных кондитерских изделиях колеблется в широких пределах, поэтому интенсивность качественных изменений изделий при хранении различна.

Печенье наряду с другими мучными изделиями поражается мучными вредителями, например мучной молью. При повышенной относительной влажности воздуха вследствие гигроскопичности печенья влажность его увеличивается. При хранении сахарного печенья теряется свежесть аромата, увеличивается хрупкость, снижается набухаемость.

Увеличивается твердость затяжного печенья при хранении и не изменяется набухаемость. Однако сроки хранения каждого ввда изделия определены не только с учетом его состава, но и с учетом вида и качества завертки, упаковки, свойств заверточного материала и условий хранения.

увеличение сроков годности мучных кондитерских изделий повсюду сверкали

Для каждого вида изделия установлены оптимальные условия хранения: Наибольшие сроки хранения установлены для галет-, для простых галет с низким содержанием жира и упакованных герметически - 2 года; простых весовых галет из муки 1-го, 2-го сортов и обойной пшеничной муки - 6 месяцев. Для улучшенных фасованных галет, в том числе герметически упакованных, - 6 месяцев. Для диетических галет с повышенным содержанием жира значительно снижены сроки: На складе не должно быть посторонних запахов, поэтому не допускается хранить галеты, как и другие мучные кондитерские изделия, вместе с продуктами, имеющими специфический запах.

Более широкий интервал температур допускается при хранении галет специального назначения. Для крекеров, отличающихся более высоким содержанием жира, установлены меньшие сроки хранения, чем для галет. В зависимости от вида используемого жира маргарин, кулинарный жир, сливочное масло, растительное масло сроки хранения составляют Это объясняется тем, что происходят изменения жиров и связанных с ним вкусовых качеств.

Классификация кондитерских изделий и их характеристика

Поскольку жиры легко окисляются и этот процесс усиливается не только с повышением температуры, наличия кислорода, но и под действием солнечных лучей, воздействие на печенье прямого солнечного света должно быть исключено. Условия хранения пря шчных изделий пряники, коврижки должны быть теми же самыми, что и печенья.

Наиболее распространенный дефект при хранении пряников - их высыхание. Этому дефекту подвержены в большей степени сырцовые и в меньшей - заварные пряники. Но при высокой относительной влажности воздуха пряники могут увлажняться и плесневеть. Минимальный срок хранения имеют сырцовые и заварные пряники типа мятных в летнее время - не более 10 суток. В зимнее время этот срок увеличивается до 15 суток. Для заварных пряников сроки хранения больше: Сырцовые неглазированные пряники кроме мятных и коврижки сохраняют свои качества в течение 20 суток.

В зависимости от рецептуры, вида начинки, качества упаковки при неблагоприятных условиях хранения вафель происходит ухудшение их вкусовых и других органолептических признаков. При поглощении влаги из воздуха вафли теряют сухость и качество их значительно ухудшается. Вафли с жировыми начинками довольно скоро приобретают при хранении неприятный привкус испорченного жира. В складах для хранения вафель рекомендуется поддерживать меньшую относительную влажность воздуха Сроки хранения вафель в основном определяются видом начинки жировая, пралине, фруктовая и видом используемого жира.

Наибольший срок хранения имеют вафли без начинки - 3 месяца; вафли с жировой, пралине и типа пралине начинкой - 2 месяца со дня выработки. Вафли с фруктовыми и помадными начинками имеют срок хранения соответственно 1 месяц и 25 суток. Если при использовании жировых начинок используют только сливочное масло, срок хранения вафель снижается до 15 суток. Особо жесткие требования предъявляются к условиям и срокам хранения кексов, рулетов бисквитных, ромовых бабй и особенно тортов и пирожных.

На кексы, изготавливаемые на химических разрыхлителях, а также без разрыхлителей дрожжи, химические разрыхлители , установлен срок хранения - 7 суток. Рулеты бисквитные имеют разные сроки хранения в зависимости от вида начинки и используемого жира. Так, срок хранения рулетов с кремом со времени изготовления не превышает 36 ч, а с творогом - 24 ч. При этом на бандеролях штучных рулетов и коробках указываются дата и час изготовления.

Для штучных завернутых рулетов с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире срок хранения - 7 суток, для рулетов весовых с теми же видами начинок и жира срок хранения сокращен до 5 суток. Рулеты с другими видами начинок должны храниться при температуре Повышенные сроки хранения имеют кексы и рулеты, содержащие в рецептуре консерванты и влагоудерживающие добавки, подвергнутые герметичной упаковке в среде инертного газа.

Ромовые баба должны реализовываться в торговой сети в день изготовления, так как при высокой влажности, наличии сахара и белковых веществ они легко подвергаются микробиологической порче: Это относится также к тортам и пирожным. Особую опасность представляют изделия с кремами, особенно молочными заварными. В кремах легко развивается микроорганизм типа золотистого стафилококка.

Это создает особую опасность для потребителя.

Новые и рекомендуемые материалы:

Указанные микроорганизмы не развиваются в креме при включении в качестве солей сорбиновой кислоты сорбат калия. В сливочных кремах проявляется консервирующее действие сахара.

отдаленно увеличение сроков годности мучных кондитерских изделий ходи

Действие сахара состоит в том, что он повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. Поэтому содержание сахара в жидкой фазе является основным показателем стойкости изделий с кремом при хранении. Содержание сахара в водной фазе находится в обратной зависимости с влажностью крема. С повышением влажности крема содержание сахара в водной фазе снижается. Торты и пирожные не выдерживают хранения и дальнего транспортирования.

Поэтому их вырабатывают повсеместно, в пекарнях, на предприятиях общественного питания, ресторанах и кафе. Часто изготавливают изделия по собственным рецептурам и важно, чтобы уделялось внимание их безопасности. Для этого должно быть использовано безопасное сырье и соблюдены оптимальные влажность изделий и содержание сахара в жидкой фазе. На любом предприятии путем расчетов и анализов могут быть определены влажность изделий и содержание сахара в жидкой фазе.

Технические условия строго регламентируют сроки и условия хранения этой группы изделий. При отсутствии указанных условий реализация тортов и пирожных в торговой сети не допускается. Сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях со времени окончания изготовления составляют от 6 ч до 30 суток и более. Минимальный срок хранения принят для изделий с заварным кремом, со сливками 6 суток. С творожным кремом срок хранения составляет 1 сутки. При наличии холодильника он увеличивается до 5 суток.

Шоколадно-вафельные торты с различными отделочными полуфабрикатами имеют срок хранения, могут храниться 30 суток и более. Срок хранения тортов и пирожных в случае их изготовления на комплексно-автоматизированных линиях или на автоматах увеличивается до Нели в составе торта имеются различные отделочные полуфабрикаты, срок хранения устанавливается по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

Сроки хранения тортов и пирожных могут быть значительно увеличены путем замораживания изделий. Замораживанию могут подвергаться торты и пирожные, изготовленные на основе разных выпеченных полуфабрикатов песочного, бисквитного, слоеного, крошкового, миндально-орехового, воздушного , комбинированные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сливочного масла и фруктовых полуфабрикатов.

Исключением являются изделия, отделанные помадой и желе. Обязательным условием является соответствие тортов и пирожных, подлежащих замораживанию, действующим санитарным требованиям к режиму производства, хранению и реализации пирожных и тортов с кремом. По физико-химическим и органолептическим показателям изделия должны соответствовать ТУ, сырье и вспомогательные материалы - требованиям стандартов и ТУ.

Удивительно, но факт! БГКП клебсиелла, эшерихии, энтеробактерии , сальмонеллы развиваются при значениях 0,94; в то время как многие плесневые грибы и дрожжи хорошо развиваются при активности воды ниже 0, Увеличение сроков годности — это прямой путь к расширению рынка сбыта.

Перед глубокой заморозкой проводится бактериологический анализ изделий. Торты должны быть предварительно упакованы в коробки, а пирожные в лотки и иметь сопровождение - ярлык, в котором указывают наименование изделия, дату и час изготовления. Коробки устанавливают на вагонетки стопами. Лотки с пирожными укладывают в металлические лотки с металлическими крышками, располагают их до 15 лотков один в другой или хранят в вагонетках.

Перед отправкой в торговую сеть производится дефростация тортов и пирожных в камере при температуре Продолжительность дефростации тортов составляет 12 ч, пирожных - Дата и час окончания дефростации считаются датой и часом изготовления тортов и пирожных. На коробках с тортами должна быть маркировка с подробной информацией для потребителя товарный знак или наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, масса нетто, дата и час изготовления, цена, ОСГ - В лотках с пирожными должна быть этикетка с аналогичной информацией.

Кроме того, указывается смена или бригада, изготовившая продукцию. Качество продукции, ее безопасность зависят также от качества ее транспортирования в торговую сеть. Условия транспортирования каждого вида продукции предопределены соответствующими стандартами, при этом учитываются специфика продукта, вид завертки или упаковки. Общие требования сводятся к следующему. Транспортирование должно производиться в чистых, сухих, не зараженных вредителями хлебных запасов, крытых автомашинах или повозках, транспортом всех видов с соблюдением санитарных правил.

При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков. Не допускается использование транспортных средств, в которых перевозились ядовитые или пахнущие грузы, а также перевозка совместно с другими продуктами, обладающими специфическим запахом. Транспортирование, погрузка и выгрузка ряда изделий рулетов, тортов, пирожных должны проводиться с большой осторожностью, без ударов и резких сотрясений.

Соблюдение оптимальных условий хранения и транспортирования помогают сохранить те потребительские качества, которые формируются в ходе технологического процесса и за которые потребитель ценит продукт.


Читайте также:

  • Иск о возмещении морального вреда по защите прав потребителей
  • Если есть завещание есть ли обязательная доля детям
  • На мерседесе сбили пешехода
  • Документы для развода липецк
  • Какой штраф за перелом челюсти
  • Иск о разводе мужу
  • Молитва матери на защиту сына в суде